今年5月、目黒・権之助坂から東京・広尾へと移転し、新たなスタートを切った「古澤亭」が、移転オープンから3ヶ月を迎えた。
同店は今回の移転を機に調理環境が整ったことで、シェフの古澤氏が得意とする2つのスペシャリテ「ワタリガニの濃厚トマトソースパスタ」と「甘鯛のうろこ焼き」を6年ぶりに復活させた。
広尾移転で叶った「スペシャリテの復活」
シェフの古澤正広氏は1980年生まれ。2004年に「アロマフレスカ」に入社し、2006年より系列店「エッセンツァ」にて料理長に就任した。
その後、白金のレストランにてイタリア部門のシェフを務めたのち、銀座「アンテプリマ・カーサ・クチーナ」オープンに伴い料理長に就任。その後、2020年に独立し「古澤亭」をオープンした。
古澤亭はこれまで、目黒・権之助坂にてカジュアルに楽しめる「フランチャコルタバル」として約6年間にわたり営業し、地域住民をはじめ多くの人に愛されてきた。
しかし、当時の店舗は厨房設備に制限があり、古澤氏が本来得意とする、本格的な料理を存分に提供することができなかったという。
そこで、「もっと料理の幅を広げ、お客様に最高のひとときを提供したい」という思いから、充実した調理環境を求めて広尾への移転を決断。これにより、目黒時代には提供できなかった、シェフのスペシャリテを6年ぶりに復活させることが可能となった。
古澤氏は次のようなコメントを寄せている。
「フランチャコルタバルでの6年間も素晴らしい時間でしたが、広尾への移転により、ようやく理想の環境で料理と向き合えるようになりました。
6年ぶりに復活したこれらの料理を、昔からの常連様にも、広尾で新たに出会ったお客様にも喜んでいただけて、料理人としてこれ以上の喜びはありません。進化した『古澤亭』の味を、ぜひお楽しみください」
人気沸騰「ワタリガニの濃厚トマトソースパスタ」
移転オープン当初から絶大な人気を誇るのが、6年ぶりの復活を遂げた「ワタリガニの濃厚トマトソースパスタ」3,300円だ。
身も殻もすべて使い、長時間煮込んで旨味を凝縮したワタリガニの濃厚なソースが、アルデンテに仕上げたパスタとよく絡む。
「これを待っていた」と喜ぶ昔からの常連客も多い、同店の代名詞メニューだ。
繊細な火入れが光る「甘鯛のうろこ焼き」
もう一つの復活メニュー「甘鯛のうろこ焼き」5,600円は、十分な設備が整った今の厨房だからこそ提供できる、シェフの繊細な火入れ技術が光るメニューだ。
オーダーが入ってから甘鯛のうろこを10分ほど水に浸し、うろこのある皮目を8割、身は2割の火入れで仕上げるのがポイント。日本酒で蒸した大粒のハマグリ、有明のりで磯の香りを加え香り高い一皿に。
「故郷に少しでも恩返しができたら」と、日本酒は古澤氏の地元・秋田のものを使用している。シンプルでありながら、素材のポテンシャルを極限まで高めた味わいで、こだわりの日本ワインとの相性も抜群と好評を博している。
古澤亭そのほかの自慢のメニュー
古澤亭では、日本の旬食材を用い、経験豊富なシェフが創り出す和×イタリアンのメニューを提供する。
アラカルトは1,600円～で、「野生ルッコラと湯葉のゴマサラダ」1,600円、
「激辛トリッパ」1,600円、
「山椒ミートソースパスタ」2,400円、
「濃厚チーズと山わさびのクリームソースパスタ」2,600円、
「アボカドとブラータチーズ、トリュフ掛け」(裏メニュー)3,000円、
「秋田県産 鹿角牛のステーキ わさびソース、いぶりがっこの焼きリゾットを添えて」8,800円などがある。
コースは11,000円～。
ワインはイタリアワインに加え、移転を機に日本ワインも充実。価格はフランチャコルタ1,600円～、グラスワイン(赤ワイン、白ワイン、オレンジワイン)1,500円～となっている。
また、ノンアルコールドリンクも、栃木県のワイナリー、ココファームのぶどうジュースや国産のジンジャーエール、ボタニカル・ジントニックなど、できるだけ日本産にこだわり提供している。
シェフ渾身のスペシャリテを味わってみては。
■古澤亭
住所：東京都渋谷区広尾5-10-3 フロストバード広尾1階B区画
営業時間：ディナー 17:00～23:00(L.O. 21:30)
定休日：日曜日、月曜日
公式HP：https://furusawatei.com
(オガワユウコ)